Calda de açúcar e xarope
Significam praticamente a mesma coisa, residindo a diferença apenas na aplicação.
A calda utiliza-se em conservas de frutas, para acompanhar ou regar bolos e para confeccionar doçaria.
O xarope utiliza-se especialmente na preparação de bebidas e licores (quase sempre depois de clarificado e filtrado).
Proporções
Se se pretende uma calda fraca (de ponto baixo) que, normalmente, se utiliza para acompanhar rabanadas, filhós, papos de anjo, fatias da China, etc., a proporção é de:
- 1 kg de açúcar - 1 litro de água
Se se pretende uma calda de ponto mais alto (para confeccionar doces), a proporção deve ser:
- 1 kg de açúcar - ½ litro de água
Para pontos muito altos, pode-se reduzir gradualmente a porção inicial de água.
Como se prepara
Num tacho de arame (de preferência) ou noutro recipiente de capacidade adequada, leva-se a calda ao lume. Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, contudo, a quantidade inicial do açúcar (que não se volatiliza). Em consequência, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente até que, perdida toda a água, fica no recipiente apenas açúcar derretido (150° a 160º C).
Prolongado o aquecimento, o açúcar acaba por queimar (210° C), deixando um resíduo negro de carbono.
Este processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) progressivamente mais altas, é designado (quanto a nós impropriamente) por cozedura do açúcar.
A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração. Como sabemos, a água pura (em condições normais de pressão) ferve a 100°. Se aumentarmos a densidade da água, dissolvendo nela qualquer substância, a sua temperatura de ebulição sobe. No caso da calda de açúcar, a um aumento de concentração (ponto) e, portanto, densidade, corresponde uma subida proporcional da temperatura de ebulição.
É, pois, possível estabelecer uma correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade, as quais se podem medir com a aparelhagem própria.
Formas de medição dos pontos
- Pelo termómetro — é uma medição directa que pode ser feita no próprio recipiente de confecção. O termómetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra.
- Pelo pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B.
Nas preparações industriais (grandes quantidades e recipientes de boas proporções), é possível efectuar a medição no próprio recipiente em que a calda ferve.
Na preparação doméstica, torna-se necessário utilizar uma proveta com altura e diâmetro interno suficientes para que o pesa-xaropes aí se mova sem atrito.
O uso da proveta tem o inconveniente de, ao nela se verter a calda, se dar um abaixamento de temperatura que altera ligeiramente (para mais) o valor de densidade em relação à da massa total donde foi retirada.
Processo expedito
Não tem qualquer rigor e baseia-se na observação (falível) do comportamento da calda no que respeita à viscosidade e velocidade de cristalização. Só a experiência pode conferir certo grau de rigor na avaliação.
As próprias designações dos pontos variam de região para região e de autor para autor. Nós adoptamos as seguintes:
- Ponto de pasta — Retirando uma escumadeira da calda, aquela conserva uma camada fina desta que acompanha os movimentos que se lhe derem.
- Ponto de fio — Colocando uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio de fraca resistência.
- Ponto de cabelo — Repetindo a operação anterior, forma-se um fio de maior resistência.
- Ponto de pérola — Ao vazar de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio mais resistente, cuja extremidade se assemelha a um pérola.
- Ponto de pérola alta — Repetindo a operação anterior, obtém-se uma pérola mais bem definida e de maiores dimensões.
- Ponto assoprado — Retirando a escumadeira do lume e assoprando através dos seus furos, formam-se pequeninas bolas no género das bolas de sabão.
- Ponto assoprado alto — Repetindo a operação anterior, obtêm-se bolas maiores.
- Ponto de espadana — Retirando a escumadeira, a calda cai com o aspecto de lâmina de uma espada fina.
- Ponto de rebuçado — Quando, deitando um pouco de calda em recipiente com água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.
- Ponto de areia — O açúcar começa a agarrar-se às paredes do recipiente, tomando uma consistência e aspecto arenosos.
- Ponto de caramelo — O açúcar começa a apresentar um tom aloirado e cheiro característicos que se vão acentuando à medida que aumenta o tempo de aquecimento.
A partir de certa temperatura (160° a 170° C), o açúcar toma um gosto desagradável.
Dos processos descritos, o mais rigoroso é, sem dúvida, aquele em que se utiliza o termómetro.
A humidade, a pressão, a altitude, são factores cuja variação pode modificar os valores a calcular.
- 1 kg de açúcar - 1 litro de água
Se se pretende uma calda de ponto mais alto (para confeccionar doces), a proporção deve ser:
- 1 kg de açúcar - ½ litro de água
Para pontos muito altos, pode-se reduzir gradualmente a porção inicial de água.
Como se prepara
Num tacho de arame (de preferência) ou noutro recipiente de capacidade adequada, leva-se a calda ao lume. Uma fervura prolongada implica a evaporação gradual da água, mantendo-se, contudo, a quantidade inicial do açúcar (que não se volatiliza). Em consequência, a concentração do açúcar vai aumentando progressivamente até que, perdida toda a água, fica no recipiente apenas açúcar derretido (150° a 160º C).
Prolongado o aquecimento, o açúcar acaba por queimar (210° C), deixando um resíduo negro de carbono.
Este processo, segundo o qual se vão obtendo concentrações (pontos) progressivamente mais altas, é designado (quanto a nós impropriamente) por cozedura do açúcar.
A temperatura a que se dá a ebulição vai aumentando com a concentração. Como sabemos, a água pura (em condições normais de pressão) ferve a 100°. Se aumentarmos a densidade da água, dissolvendo nela qualquer substância, a sua temperatura de ebulição sobe. No caso da calda de açúcar, a um aumento de concentração (ponto) e, portanto, densidade, corresponde uma subida proporcional da temperatura de ebulição.
É, pois, possível estabelecer uma correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade, as quais se podem medir com a aparelhagem própria.
Formas de medição dos pontos
- Pelo termómetro — é uma medição directa que pode ser feita no próprio recipiente de confecção. O termómetro mede temperaturas e não densidades, mas, dada a perfeita correspondência entre a temperatura de ebulição e a densidade das caldas (xaropes) de açúcar, é possível, pela tabela de equivalência, calcular rigorosamente o ponto em que o líquido se encontra.
- Pelo pesa-xaropes — O pesa-xaropes é um densímetro que se utiliza para densidades superiores à da água. É, normalmente, graduado em graus Baumé, só podendo medir até 40° B.
Nas preparações industriais (grandes quantidades e recipientes de boas proporções), é possível efectuar a medição no próprio recipiente em que a calda ferve.
Na preparação doméstica, torna-se necessário utilizar uma proveta com altura e diâmetro interno suficientes para que o pesa-xaropes aí se mova sem atrito.
O uso da proveta tem o inconveniente de, ao nela se verter a calda, se dar um abaixamento de temperatura que altera ligeiramente (para mais) o valor de densidade em relação à da massa total donde foi retirada.
Processo expedito
Não tem qualquer rigor e baseia-se na observação (falível) do comportamento da calda no que respeita à viscosidade e velocidade de cristalização. Só a experiência pode conferir certo grau de rigor na avaliação.
As próprias designações dos pontos variam de região para região e de autor para autor. Nós adoptamos as seguintes:
- Ponto de pasta — Retirando uma escumadeira da calda, aquela conserva uma camada fina desta que acompanha os movimentos que se lhe derem.
- Ponto de fio — Colocando uma gota de calda entre o polegar e indicador, ao afastarem-se os dedos, forma-se um fio de fraca resistência.
- Ponto de cabelo — Repetindo a operação anterior, forma-se um fio de maior resistência.
- Ponto de pérola — Ao vazar de uma colher um pouco de calda, forma-se um fio mais resistente, cuja extremidade se assemelha a um pérola.
- Ponto de pérola alta — Repetindo a operação anterior, obtém-se uma pérola mais bem definida e de maiores dimensões.
- Ponto assoprado — Retirando a escumadeira do lume e assoprando através dos seus furos, formam-se pequeninas bolas no género das bolas de sabão.
- Ponto assoprado alto — Repetindo a operação anterior, obtêm-se bolas maiores.
- Ponto de espadana — Retirando a escumadeira, a calda cai com o aspecto de lâmina de uma espada fina.
- Ponto de rebuçado — Quando, deitando um pouco de calda em recipiente com água fria, se forma uma bola consistente mas moldável.
- Ponto de areia — O açúcar começa a agarrar-se às paredes do recipiente, tomando uma consistência e aspecto arenosos.
- Ponto de caramelo — O açúcar começa a apresentar um tom aloirado e cheiro característicos que se vão acentuando à medida que aumenta o tempo de aquecimento.
A partir de certa temperatura (160° a 170° C), o açúcar toma um gosto desagradável.
Dos processos descritos, o mais rigoroso é, sem dúvida, aquele em que se utiliza o termómetro.
A humidade, a pressão, a altitude, são factores cuja variação pode modificar os valores a calcular.
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